宴席名點舌酥的自制教程

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 一、特點

  舌酥是宴席中的一道名點,是根據(jù)其造型取名的。它采用精粉、白砂糖、油脂為主要原料,經(jīng)包酥、破酥、成型、炸制、掛漿等幾道工序精制而成。做工考究,炸制后乳白色,表面層次清晰分明,中間突起,口感酥脆香甜。每500克可稱16塊。

 二、配料(2.5公斤成品)

  1.皮料:面粉800克,花生油或豬油150克,溫水400克。

  2.酥料:熟面粉550克,花生油或豬油275克。

  3.油炸與掛漿:白砂糖550克,蜂蜜75克,桂花25克。炸制用油1.5公斤(實際耗用375克)。

  三、制作方法

  1.和皮面:將稱好量的油放在小鵬內(nèi),倒入30~50℃的溫水350克攪拌均勻,乳化后把稱好量的面粉投入,混合均勻。用剩下的水分兩次投入,進行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團,以不粘手為止。揉成長條狀,用濕苫布蓋好,餳發(fā)20-30分鐘,再掐成均勻的40個小劑。

  2.調(diào)酥面:將稱好量的熟面粉倒在面板上,圍成圈。然后,按量將油投入,混合均勻。用力擦成軟硬適宜的油酥性面團,做成厚3厘米的長方形,用刀切成5×8即、40小塊正方形,備用。

  3.成型;取一小塊皮面,摁成中間厚的扁圓形。把一小塊油酥均勻包入,’用小搟面杖搟成橢圓形薄片。從一端向另一端折疊后,再搟成長方形薄片。把上端用刀切掉墊入后端.然后,由上向下卷成長13厘米的圓柱。中間順刀切開分為兩半,酥口朝下壓扁。兩端壓薄后,壓于背面呈10×3厘米的長條,如舌狀。擺在笊籬上,準備油炸。

  4.油炸:將油倒入干凈的鍋內(nèi),待燒至150-160℃時,把擺好生坯的笊籬送入油中進行炸制。待制品浮出油面時,取出笊籬,用筷子輕輕翻動。待制品呈乳白色,熟透撈出。

  5.掛漿:將鍋刷干凈,倒入200克水,再將550克白砂糖投入,攪拌后加熱燒至112℃時,投入蜂蜜和桂花水。再熬到112℃時撤離火源。然后,把炸制好的熟坯擺在笊籬上,將略晾的糖漿均勻地澆在制品上。擺在盤內(nèi)冷卻,冷卻后即可擺上餐桌,做一道甜食菜肴。

  四、需要注意的問題

  1.皮、酥不宜過軟,防止切刀時走形,炸制時變形。

  2.桂花應(yīng)稀釋過羅后置于糖漿內(nèi)。水不易過多,同時注意投入時間不易過早,防止糖漿變色。

  3.制品在炸制時容易表面朝下,底部浮出油面而不熟。因此,炸制時需勤翻動。

  4.本品易碎,注意輕拿輕放。

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